Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse

Summary

Dette prosjektet har dokumentert utfordringer knyttet til innfrysning av veldig fersk torsk og hyse. Tidligere har det vært kjent at frosset pre-rigor råstoff kan medføre et større væskeslipp når det tines, men at denne effekten opphører om råstoffet fryselagres mer enn 2 måneder. Tidligere (upubliserte) forsøk har vist at fileter som fryses inn raskt etter avlivning, over tid kan utvikle en markert gulfarge gjennom fryselagring. Vi har i dette prosjektet fokusert på å dokumentere og forstå væsketap og fargeforandring for hvitfisk (torsk og hyse) som fryses inn på ulike stadier post-mortem. For å belyse dette ble både rund fisk og filet frosset inn og dette ble lagret ved ulike fryselagringstemperatur og utsatt for ulike lysregimer. Hypotesen var at fryselagringstemperatur kan påvirke væsketap og at lys er en katalysator for guling av muskelen. Resultatene viser at ved å fryse inn pre-rigor råstoff vil dette føre til et markert høyere væskeslipp ved tining. Dette gjelder for både hyse og torsk, men i vårt forsøk så opphørte denne effekten for hyse etter 8 ukers fryselagring. For torsk var væsketapet forhøyet gjennom et helt års fryselagring. På grunn av måten hyse ble fanget er det usikkert hvorvidt man kan forvente at utfordringen er begrenset til en kort periode etter innfrysing. For torsk, derimot, er utfordringen vedvarende og nærmest uavhengig av fryselagringstemperatur. Forklaringen kan være at energi i muskulaturen, som vanligvis brukes opp gjennom rigorforløpet (fisken blir stiv en periode), også kan forårsake bevegelse av iskrystaller. I praksis medfører det at iskrystallene i større grad skjærer seg gjennom cellestrukturer, noe som gir økt væsketap når cellevæske forlater muskelcellene. Siden denne væsken er næringsrik og inneholder mye proteiner og mineraler, så medfører slikt tap både et svinn av råstoff og et tap av kvalitet. Å utsette innfrysingen er en løsning for å unngå denne effekten, men samtidig vil andre nedbrytende effekter gjøre seg gjeldende om perioden blir lang (via enzymer). Fra kvalitetsmessige og praktiske årsaker vil det være viktig å finne det optimale tidspunktet for innfrysing. Resultatene våre antyder at i-rigor råstoff er lite nedbrutt av enzymer og at rigor-energien er tilstrekkelig redusert slik at væsketapet ikke blir forhøyet. Gul farge på hvitfisk er en utfordring og assosieres ofte med dårlig og gammel fisk. Dette kan komme fra gradvis oksidering av fett og blod og gjør fisken mindre hvit over tid. Den gulfargen som vi har observert for frosset pre-rigor hyse blir synlig etter relativt kort fryselagringsperiode (20 uker) og blir mer tydelig over tid. Vi så ingen guling av torsk i dette prosjektet, men tidligere forsøk (upublisert) viser at også torsk kan bli gul om den fryses raskt etter avliving. Vi hadde en hypotese om at gulfargen kunne være katalysert av lys, men all data i dette prosjektet peker mot at lys ikke har noen betydning for denne gulingen. Både frosset filet og frosset hel hyse var synlig gul etter 20 ukers fryselagring. Gulfargen er ikke en overflateeffekt, da den er gjennomgående i hele muskelen. Torsken, som i dette forsøket ikke ble gul, hadde vesentlig dårligere kondisjon enn hysa som ble brukt i tilsvarende forsøk. Siden torsken, som i tidligere forsøk var blitt gul, var i god kondisjon, er det nærliggende å anta at fiskens kondisjon kan spille en rolle for utvikling av slik farge under fryselagring. Både væsketap og misfarging er lite gunstig sett fra forbrukernes perspektiv, og slike avvik vil føre til et vesentlig økonomisk tap for bransjen. Utfordringen er på en måte dobbel siden det er stort fokus på kvalitet (fryse så tidlig som mulig) som også her gir de største utfordringene (økt væsketap og misfarging). Derfor er det viktig at næringen er klar over problemstillingen og på sikt finner de beste løsningene for å minimere slike effekter.