Kartlegging av optimalt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus. Faglig delrapport (AP3 og AP4)

Summary

Hovedmålet i Fiskesausprosjektet er å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus. Prosjektet skal kartlegge hvilke faktorer som har betydning for kvaliteten på fermentert fiskesaus og utvikle metode for å redusere produksjonstiden med 4–6 måneder. I samarbeid med Pelagia og Noumami ble det produsert fiskesaus fra ulikt råstoff i stor pilotskala. I pilotproduksjonsfasen ble det gjennomført forsøk med kolmule og sildeavskjær fra NVG-sild, med tilsetning av salt, Bromelain-enzym og rødmiddbakterier for å forbedre og forkorte fermenteringsprosessen. Prøver ble analysert for kjemisk sammensetning, flyktige komponenter og sensorisk profilering. Resultatene viste et proteinutbytte på 48 % for NVG-sild og 45 % for kolmule etter 10 måneders fermentering. Den kjemiske sammensetningen møtte kravene satt av Codex Alimentarius. Flyktige komponenter var dominert av aminer, sulfider, alkoholer, ketoner, pyraziner og aromater, som økte med modningstid. Sensoriske analyser viste at fermenteringstid påvirket den sensoriske profilen, spesielt for NVG-sild. Prosjektet har vist at det er mulig å produsere fiskesaus av god kvalitet fra norsk pelagisk råstoff, men videre forskning er nødvendig for å finjustere prosessene og sikre kommersiell suksess.