Prosessoptimalisering og mulig bruk av salterstattere med tanke på saltreduksjon i røkte lakseprodukter (OptiSalm). Delrapport for sensorisk profilering av røkt laks med salterstattere

Summary

Røkt fisk er en av ca. 100 matvarekategorier hvor det er utarbeidet veiledende saltmål. For å oppfylle mål og krav om saltreduksjon, har norsk laksenæring jobbet systematisk med å redusere saltinnholdet i produktene. Når salt (NaCl) reduseres eller NaCl byttes ut med salterstattere, vil dette kunne påvirke ikke bare saltsmaken, men den totale smaksprofilen til produktet, som igjen vil påvirke forbrukerens aksept og preferanse. Totalt seks produkter av kaldrøkt laks ble produsert i prosesseringsanlegg for røkt laks etterfulgt av full beskrivende sensorisk analyse i henhold til ISO 13299:2016. To av produktene var kontroller (kommersiell og forsøkskontroll), de fire andre hadde ulike salterstattere og nivå (2,1 % NaCl + 0,9 % KCl, 3 % NuTek 78300, 3 % NaCl + 0,9 % Provian NDV og 3 % NuTek + 0,9 % Provian NDV). NuTek er en salterstatter som inneholder 70 % NaCl og 30 % KCl. Provian NDV er et fermentat med veksthemmende effekter på bakterier inkludert Listeria. Den beskrivende analysen ble gjennomført av Nofima sitt sensorisk panel bestående av trente dommere. Samtlige produkter ble vurdert på 23 ulike sensoriske egenskaper knyttet til lukt, smak og tekstur. Kun ni av de sensoriske egenskapene ble signifikant forskjellige og det var den kommersielle røkte laksen som skilte seg mest fra de andre prøvene. Saltsmaken ble signifikant forskjellig, men forskjellene antas å være for små til at en forbruker vil legge mere til dette. Bitter smak er ansett som en mulig utfordring ved bruk av KCl, dette var ikke detektert i dette forsøket. Vi kan med basis i dette forsøke konkludere med at de salterstattere som ble testet her kan benyttes til produksjon av saltredusert røkt laks uten at det vil endre smaksprofilen i nevneverdig grad. Det vil likevel være å anbefale at salterstattere som med NuTek gjennomgår en ny vurdering for å utelate mulige utfordringer knyttet til en sandete overflate.