Skip to main content
Published 2008

Les på norsk

Publication details

Publisher : Nofima AS

International Standard Numbers :
Printed : 978-82-7251-639-9

Publication type : Nofima’s reports

Contributors : Bjørkevoll, Ingebrigt; Landfald, Bjarne; Ernstsen, Marita Holm; Joensen, Sjurdur; Tidemann, Even

Series : Nofima rapportserie 8/2008

Year : 2008

Summary

Mikroorganismer antas å påvirke utviklingen av lukt og smak i tørrfisk, men det er lite er kjent om hvilke organismer som dominerer under tørkeprosessen. Samtidig er mikrobielle forhold er også antatt å være essensielle for utviklingen av mucoso, som er en kvalitetsfeil i tørrfisk der deler av fiskemuskelen blir oppløst og slimaktig. Slike partier må skjæres bort under bløtingsprosessen. Denne undersøkelsen tok sikte på å studere og sammenligne bakterieveksten i mucoso-muskel med muskel uten mucoso fra samme fisk. Torsk ble hengt til tørk på Røst og 5 fisk tatt ned i 4 omganger utover i tørkeperioden (etter 19, 32, 46 og 67 dager). Under tørkeprosessen ble det ikke registrert utvikling av mucoso i nevneverdig grad for prøvefisken (kun ved første uttak), men det ble analysert på muskel fra områder der mucoso vanligvis dannes. Kimtallsverdiene stabiliserte seg på rundt 107 bakterier per g for alle muskelprøver etter om lag 5 ukers tørking, og høyeste verdier ble målt i prøver tatt fra mucoso-områdene. Av 17 tilfeldige isolater fra begge typer vev ble hele 15 identifisert som Psychrobacter. Denne slekten synes derfor å være et sentralt innslag i floraen i sein fase av tørkingen og kan være nøkkelorganismer både for dannelsen av smak/lukt-komponenter og mucoso.

Contacts: