Fryseskader på tørrfisk. Sluttrapport
Publication details
Publisher : Nofima
International Standard Numbers
:
Printed
:
978-82-8296-105-9
Publication type : Nofima’s reports
Series : Nofima rapportserie 31/2013
Year : 2013
Links
:
ARKIV
:
http://hdl.handle.net/11250/28...
If you have questions about the publication, you may contact Nofima’s Chief Librarian.
Kjetil Aune
Chief Librarian
kjetil.aune@nofima.no
Summary
Enkelte år gir frost i hengeperioden betydelige fryseskader på tørrfisken. Tørrfisken kan bli helt "frysetørket", såkalt fosfisk, eller få ulike grader av feil som gir kvalitetsreduksjoner. Hovedmålet med prosjektet er å dokumentere effekten av frost på tørrfiskkvaliteten. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. Det er gjennomført tre forsøk med henging av fisk. Ett i Tromsø høst 2011 med delvis kunstig frysing, ett forsøk på Ballstad våren 2012 og ett forsøk i Tromsø våren 2012. I forsøkene fant vi to klare tegn til fryseskader på tørrfisken. Ved for stor frostbelastning blir muskelen misfarget gul. Når tørrfisken bløytes og lutes blir utbyttet redusert, sammenliknet med fisk som ikke er utsatt for frost. Fisk som henges direkte ut i frost er betydelig mer utsatt for fryseskade sammenliknet med fisk som først er hengt en uke eller mer frostfritt. Vi fant bare gulfarget filet på fisken som var hengt direkte ut i frost. Med utgangspunkt i samme tidsperiode og samme frysetemperatur, så vil tørrfisk som sammenhengende er utsatt for frost i perioden ha større fryseskader enn en fisk som er hengt periodevis i frost og ved temperaturer høyere enn null. Fisk som ble hengt ved -6,2 °C fikk betydelige fryseskader i form av gulfarge i muskelen og redusert utbytte under bløyting og luting. Ved -3,8 °C var skadene betydelig mindre, men det var fortsatt skader med betydning for kvaliteten. Vi fant og skader på enkeltfisk som var hengt i temperaturer helt opp mot -2 °C. Kuldeperiode, vindhastighet og luftfuktighet (gjerne i kombinasjon) virker antagelig inn på graden av fryseskader, men disse faktorene ble i liten grad studert i dette prosjektet.