Salterstattere i røkt laks

Summary

Denne rapporten gir en kort oversikt over kommersielle salterstattere som kan ha relevans for bruk i produksjon av røkte lakseprodukter. Rapporten inngår i prosjektet «Metoder for erstatning av salt i røkte lakseprodukter» (OptiSalm; FHF prosjektnummer 901583) som pågår i perioden januar 2020 - juni 2021. Prosjektet skal bidra med kunnskap og forskning for å kunne produsere røkte lakseprodukter med lavere saltinnhold uten å gå på akkord med mattrygghet, holdbarhet, smak og kvalitet. Denne rapporten gir en oversikt over: • Hensikt og bakgrunn for mål ved produksjon av røkte lakseprodukter med redusert saltinnhold • Betydning av og utfordringer ved bruk av salt i produksjon av røkt laks • Strategier for produksjon av røkt laks med redusert saltinnhold • Kriterier for valg av salterstattere til røkt laks • Kunnskapsstatus på saltreduksjon i røkt laks • Tabell med informasjon om kommersielle salterstattere som har blitt vurdert å kunne oppfylle viktige kriterier for bruk i røkte lakseprodukter Informasjon i denne rapporten er basert på direkte kontakt med saltprodusenter/forhandlere, publisert litteratur (rapporter, vitenskapelige artikler, bokkapitler) samt innspill fra næringspartnere i prosjektet. Tilgjengelig informasjon indikerer at det er gode muligheter for å produsere røkte lakseprodukter med salterstattere basert på mineralsalter (hovedsakelig KCl/NaCl) og som ivaretar viktige kriterier knyttet til kvalitet, teknologiske egenskaper og mattrygghet.