Holdbarhet på produkter av bløytet-, fryst- og tint tørrfisk. Faglig sluttrapport
Publication details
Publisher : Nofima
International Standard Numbers
:
Printed
:
9788282966160
Publication type : Nofima’s reports
Series : Nofima rapportserie
Year : 2019
Links
:
ARKIV
:
hdl.handle.net/11250/2640763
If you have questions about the publication, you may contact Nofima’s Chief Librarian.
Kjetil Aune
Chief Librarian
kjetil.aune@nofima.no
Summary
Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Utfordringen er høyt antall bakterier i produktet etter bløyting, som begrenser holdbarheten som kjølt produkt. Flere tørrfiskprodusenter jobber med å bløyte, pakke og omsette tørrfisken. I dette arbeidet ønsket en å se på muligheten for å omsette produktet fryst og se på holdbarheten til kjølt produkt etter tining. FHF har fulgt opp problemstillingen, og finansiert dette arbeidet i sin helhet. Fem delforsøk ble gjennomført for å teste ut muligheter for forlenget holdbarhet. Følgende parameter ble variert: • Tre temperaturer i bløytevannet. • Bløyting med og uten skinn. • Bruk av saltlaker siste døgn av bløyting. • Bruk av CO₂-emitter. • Høytrykksprosessering ved 0,1; 400; og 600 MPa etter tining. Resultatene viset at uansett forbehandling (temperatur, skinn og salt) og pakking (CO₂-emitter) var bakterietallet høyt etter bløyting, pakking og tining. Ytterligere kjølelagring gav kort holdbarhet. Bruk av høytrykk viser et potensial for forlenget holdbarhet ettersom 600 MPa ga en betydelig nedgang i bakterietall. En forlenget holdbarhet kunne påvises ved bruk av høytrykk. Uansett metode er den store utfordringen som må løses, det høye bakterietallet rett etter bløyting.