Kunnskapsstatus på salt til salt- og klippfiskproduksjon. Faglig sluttrapport

Summary

Formålet med dette prosjektet er å vise kunnskapsstatus på salt som brukes til salting av fisk gjennom en utredning og et faktaark. Delmål har vært å 1) lage en oversikt over krav og regelverk til salt i de viktigste markedene, nasjonalt og internasjonalt, 2) kartlegge analysemetodikk av salt, 3) vise konsekvenser av å bruke nytt salt i forhold til brukt salt, og 4) vise konsekvenser for produktet ved å bruke ulikt salt. I Kvalitetsforskrift for Fisk og fiskevarer, §24, stilles det krav om at saltet som skal anvendes til salting av fisk skal være rent av utseende og ikke inneholde fargede partikler eller fremmede krystaller. Videre stilles det krav til at saltet skal være fritt for en avvikende lukt, og det skal ha en tydelig og ren saltsmak. Jern- og kobber innholdet skal henholdsvis ikke overstige 10 og 0,1 mg/kg salt. Salt som anvendes til salting av fisk inneholder 97–98 % salt, mens den resterende andelen består av mineraler; kalsium, magnesium, sulfat, magnesium, kobber og jern. Etter at saltet har vært brukt endres saltets sammensetning. Nivået kalsium, magnesium, kobber og sulfater reduseres samtidig som vann og proteininnhold øker. Fordelingen mellom siktefraksjonene (partikkelstørrelsen) endres også. Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Med høye nivå kalsium og magnesium i saltet kan fiskens overflate bli hard, noe som kan redusere hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. De observerte endringene er fra forsøk med en del salt og en del fisk. Utenom saltet er det flere forhold som har betydning for produktkvaliteten og utbyttet. Dette er råstoffets beskaffenhet (frosset-tint eller ferskt) ved saltetidspunkt, temperatur under salting, saltetid, lagringstid og fysisk press. Noen bedrifter har i den senere tid innført mekanisk rensing av brukt salt. Erfaringene med dette er positive. Det meldes om at det ikke er noen forskjeller i saltopptak, tørketid eller utbytte mellom nytt og renset salt. Fullmettet saltfisk oppnås etter samme antall modningsdager uavhengig av om saltet er nytt eller brukt.