Skip to main content
Published 2005

Les på norsk

Publication details

Publisher : Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

International Standard Numbers :
Printed : 82-7251-554-7

Publication type : Nofima’s reports

Contributors : Lauritzsen, Kristin; Bjørkevoll, Ingebrigt; Sivertsen, Agnar Holten; Gundersen, Bjørn

Series : Nofima rapportserie 6/2005

Year : 2005

Summary

Prosjektets mål var å avdekke noen av årsakene til gulbrun og rød misfarging av klippfisk fra sei og teste ut noen produksjonsbetingelser som eventuelt kunne motvirke en slik misfarging. Det er påvist en klar positiv sammenheng mellom gulbrun misfarging og ikke-enzymatisk fettoksidasjon i nyprodusert klippfisk fra sei (lagret 1 måned). Klippfisken ble kraftig misfarget når den ble saltet med sjøsalt med et økt kalsiuminnhold. Det ser ut til å ha sammenheng med den raske og kraftige reduksjonen av pH som ble påvist i fiskekjøttet. Nest etter saltsammensetningen var produksjonstemperaturen den viktigste prosessbetingelsen med hensyn på vektutbyttet, misfargingen og fettoksidasjonen av fiskekjøttet. Høy produksjonstemperatur ga et lavt vektutbytte som saltfisk og klippfisk men samtidig høy hvithet på og et høyt protein og flyktig nitrogeninnhold i klippfisken. I løpet av 8 måneders kjølelagring ved +4ºC økte gulheten, innholdet av flyktige nitrogenforbindelser og fluorescensen samtidig som muskel-pH sank i fiskekjøttet.

Contacts: