Tekstur i oppdrettslaks. Kunnskapsstatus og forhold som bidrar til fastere filet

Summary

Oppdrettere og produsenter har opplevd økt innslag av bløt tekstur i oppdrettslaks. Derfor har FHF initiert et prosjekt "Kartlegging av faktorer som påvirker tekstur i laks" med formål å kartlegge omfanget og å finne årsakssammenhenger. Denne rapporten er skrevet i tilknytning til dette prosjektet og har som formål å sammenstille kunnskap som bidrar til variasjon i tekstur. Rapporten ble lagt frem på en workshop som ble arrangert av FHF på Hell i februar 2008, der aktører fra laksenæringen og forskere drøftet problemstillingen og alternative tiltak for å begrense problemet med bløt filet. Rapporten konkluderer med at det er avgjørende å skaffe kunnskap om biokjemiske og morfologiske faktorer som påvirker teksturen. Kunnskap om bakenforliggende årsaker til teksturvariasjoner, vil i større grad gi oppdretterne mulighet til å målrette produksjonsbetingelsene slik at filetkvaliteten tilfredsstiller krav i ulike markeder for oppdrettslaks. Følgende kunnskapsbehov trekkes frem spesielt: • Behov for mer kunnskap om sammenhengen mellom tekstur og tilvekst, fôr og fôring/sulting. • Optimal sultetid geografisk og ved ulike årstider • Variasjon i vekstmønsteret til muskelfibrene gjennom året og mellom ulike deler innen samme filet. • Faktorer som påvirker aktiviteten til muskelnedbrytende enzymer (bl.a. miljøforhold og fôr) • Betydning av plantebasert råstoff • Betennelseslignende tilstander i muskelvev, sammenheng til fôrkilde og samspill med temperatur • Skreddersydd slaktefôr • Sammenheng mellom avvikende tekstur og fysiologiske/morfologiske tilstander • Betydning av oppvekstvilkår i tidlige livsfaser.