Frysing av pre-rigor laksefilet- kvalitet og holdbarhet under fryselagring og etter tining
Publication details
Publisher : Nofima AS
International Standard Numbers
:
Printed
:
978-82-7251-646-7
Publication type : Nofima’s reports
Series : Nofima rapportserie 15/2008
Year : 2008
Links
:
ARKIV
:
http://hdl.handle.net/11250/25...
If you have questions about the publication, you may contact Nofima’s Chief Librarian.
Kjetil Aune
Chief Librarian
kjetil.aune@nofima.no
Summary
Prosjektet fokuserer på hvorvidt råstoffets rigortilstand ved innfrysning (pre- eller post-rigor) påvirker produktets kvalitet gjennom forventet holdbarhetstid under fryselagring og etter tining av frosne prøver. I prosjektet ble filetporsjoner av laks frosset inn henholdsvis pre- eller post-rigor, i to ulike fryseprosesser: TRUFRESH® og tunnelfrysing. Prøvene var filetstykker (≈150 gram) som ble produsert ved ulik rigortilstand og pakket i plast og vakuumpakket. Prøvene ble fryst inn kort tid etter produksjon. Prøveuttak ble gjennomført 6 ganger, hvor tiningen ble gjennomført etter en standard tineprosedyre (tining på kjølerom ved 0-2 ºC). Etter tining ble det utført kvalitetsanalyser og ved enkelte av uttakene ble de tinte prøvene kjølelagret videre i 21 døgn ved 0-2 ºC. Råstoffets rigortilstand ved filetering og frysing påvirket signifikant resultatene ved sensorisk bedømmelse av kokte prøver. Pre-rigor prøvene skilte seg ut ved hardere konsistens og mindre spalting enn post-rigor prøvene, noe som ikke entydig gav positivt utslag på spisekvaliteten. Sensorikkpanelet vurderte post-rigor prøvene som mer saftige, bedre å tygge og med en bedre smak enn pre-rigor prøvene etter tining. Drypptapet under tining ble påvirket av frysemetoden. Trufresh ga signifikant lavere drypptap enn tunnelfrysing når en ser alle uttakene gjennom fryselagringsperioden under ett. Under kjølelagring etter tining hadde pre-rigor gruppene lengst holdbarhet, både analysert mikrobiologisk og vurdert sensorisk.