Skip to main content
Published 2001

Les på norsk

Publication details

Publisher : Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)

International Standard Numbers :
Printed : 82-7251-482-6

Publication type : Nofima’s reports

Contributors : Olsen, Jan-Vidar; Bjørkevoll, Ingebrigt; Akse, Leif; Skjerdal, Taran

Series : Nofima rapportserie 16/2001

Year : 2001

Summary

Målet med utprøving av nye metoder og teknologiske løsninger for utvanning av salt- og klippfisk har vært å forbedre vektutbytte, oppnå jevnere saltinnhold, redusere utvanningstiden samtidig som den sensorisk kvaliteten blir bevart.
Utvanning av klippfisk ved bruk av trommel har tidligere vist at utvanningstiden kan reduseres sammenlignet med tradisjonell utvanning (Olsen 2000 a). I våre forsøk gav 2 timers vakuumtromling av saltfiskbiter et saltinnhold på ca 2% (vannbytte etter 1 time). I de vakuumtromlede bitene ble det registrert et ujevnt saltinnhold mellom bitene. I forsøk på å oppnå mer jevnt saltinnhold i muskelen ble utvanningen med vakuumtrommel etterfulgt av et justeringstrinn i 2% saltlake. Etter justering ble saltinnholdet i muskelen for høyt (5-6%).
I videre forsøk ble saltfisk fileter injisert med vann før utvanning av biter i vakuumtrommel i 2 timer etterfulgt av justering i ytterligere 2 timer. Etter utvanning (total utvanningstid 4 timer) ble saltinnholdet i bitene målt til ca 2%. Saltinnholdet i prøvebitene ble sensorisk vurdert som homogent i muskelen. Tilsvarende forsøk med hel filet viste forskjell i saltinnhold mellom tynne (3%) og tykke (6%) deler av fileter. Det var derimot liten forskjell i saltinnhold mellom stor og liten filet.
Sensorisk ble noen biter vurdert som uakseptabel fordi tromlingen påførte bitene til dels stor mekanisk skade. Skadene var størst der muskelen var spaltet før utvanning.
Forsøkene har vist at en gjennom utvanning med stikkinjisering (2 omganger) kombinert med vakuumtromling etterfulgt av et justeringstrinn oppnår et saltinnhold på ca 2% etter 4 timers utvanning. Tradisjonell utvanning tar 24-48 timer.