Bred kartlegging av faktorer som påvirker teksturegenskaper i oppdrettslaks ved multivariat tilnærming

Summary

Formålet med studien var å øke kunnskapen om forhold som påvirker teksturen i laksemuskel og å definere faktorer som kan bidra til bedre fasthet i filet. Fisken i forsøket var oppdrettslaks fra en omfattende fôringsstudie som ble gjennomført ved sjøanlegget til Nofima Marin på Averøy. Laksen ble analysert hver 3.-6. uke fra mai til september 2008 for teksturegenskaper, som ble relatert opp mot ulike slakteparametere. Ved uttaket i september ble muskelen analysert i dybden histologisk samt for sammensetning og genuttrykk for laks som hadde fått fôr tilsatt aminosyrene arginin og glutamat (Boost-fôr) sammenlignet med laks som hadde fått Kontrollfôr. Resultatene viste at laksen som fikk Boost-fôr hadde generelt fastere filet. Denne forskjellen var statistisk signifikant ved uttakene i mai, juni og september. Dette er interessante resultater som viser at det er mulig å forbedre teksturen gjennom optimalisering av aminosyreprofilen, via frie aminosyrer i fôret. Generelt økte fastheten med økende fiskestørrelse, men variasjonen var stor innen samme størrelseskategori. Leverstørrelsen viste en overraskende konsistent og omvendt proporsjonal sammenheng til fastheten i muskelen. Teksturen i laksefilet synes derfor å ha sammenheng med fiskens metabolske status der optimalisering av laksens ernæringsstatus synes å kunne bidra til fastere filet. Derfor må vi ha en helhetlig tilnærming for å forstå årsakssammenhenger for teksturvariasjoner, der også sentrale organer som lever og hjerte er i fokus. Verken histologiske-, bindevevs- eller mineralanalyser viste entydige forskjeller mellom fôrgruppene og det var heller ingen generelle forskjeller mellom bløt vs. fast muskel for disse parameterne. Derimot var det en generell økning av frie aminosyrer i muskel med avtakende fasthet. Genanalyser (Microarray) viste tydelige forskjeller mellom bløt vs. fast muskel; bl.a. en oppregulering av immun-/inflammasjons gener, gener relatert til celledød, tilsvarende respons som ved leverinfeksjon, muskelnedbrytende enzymer og gener relatert til fettomsetning. Catepsin, som er et muskelnedbrytende enzym, var oppregulert i laks som fikk Kontrollfôr, men ikke i laks som fikk Boost-fôr.