Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling.Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering
Publication details
Publisher : Nofima AS
International Standard Numbers
:
Printed
:
978-82-7251-707-5
Publication type : Nofima’s reports
Series : Nofima rapportserie 32/2009
Year : 2009
Links
:
ARKIV
:
http://hdl.handle.net/11250/25...
If you have questions about the publication, you may contact Nofima’s Chief Librarian.
Kjetil Aune
Chief Librarian
kjetil.aune@nofima.no
Summary
Denne rapporten beskriver foredling og prosesskontroll ved produksjon av kongekrabbe. Kokeprosessen påvirker drypptap og sensoriske egenskaper i kongekrabbeklør. Høg koketemperatur (95°C), kort koketid (6 min) og rask nedkjøling umiddelbart etter koking reduserer drypptapet betraktelig og resulterer i bedre sensoriske egenskaper. Ved produksjon av kongekrabbefarse, ble farsen fra hele klør vurdert som vesentlig bedre på farge, saftighet og smak i motsetning til farsen fra samfengte klør. Ved høytrykksprosessering ble det registrert fargeforandring i klørne fra grå/hvit til rødlig farge. Høytrykksprosessering resulterte også i økt utbytte og bedre sensorisk oppfatning av produktene.
