Modning og lagring av tørrfisk.Sesongene 2006-2008

Summary

Rapporten er en sammenfatning av et treårig prosjekt der målsettingen har vært å avklare hvordan håndteringen av fisk fra henging til pakking og utvanning påvirker tørrfiskens egenskaper. Videre har arbeidet har fokusert på å avklare optimale lagrings og pakkebetingelser for tørrfisk, der parametrene er vanninnholdet i fisken, lagringstemperatur, og emballasjevalg målt opp mot sensorisk og mikrobiell kvalitet. I og med at prosjektet har hatt en varighet på tre år, har også effekten av klimatiske variasjoner og deres innvirkning på tørrfiskkvaliteten inngått i arbeidet. Gjennom arbeidet er det funnet at det er en bakteriegruppe som dominerer i modningsprosessen (Psykrobacter). Det er videre påvist og identifisert grupper av flyktige komponenter som er dannet både mikrobiologisk og kjemisk og som bidrar til fiskens lukt og smak. Fiskens kvalitet påvirkes sterkt av klimatiske betingelser i minst 60 døgn etter henging fordi kjernen fortsatt har høy fuktighet. Funnene i undersøkelsen tilsier videre at tørket fisk bør lagres kjølt, med kontrollert luftfuktighet. Videre viser undersøkelsen at tørket fisk tåler å lagres i tett emballasje. Konsekvensen er at fisken kan pakkes og selges med fast vekt.