Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke: Oppfølgingsprosjekt. Fagrapport 1

Summary

Innledende kartlegging av gonadeutvikling i NVG-sild gjennom fangstsesongen gir indikasjoner på at melke har en raskere våtvektutvikling enn rogn. Fryselagring av sildemelke over 9 måneder har vist at råstoffet holder seg stabilt og kan lagres fra en fangstsesong til den neste. Resultatene viser noe effekt av vakuumpakking, mens lagring ved minus 20 eller 30 °C ser ut til å ha mindre betydning. Ut fra tørkemetoder som ble testet i labskala (frysetørking og vakuumtørking) var det ikke mulig å oppnå et pulverprodukt med akseptabel lukt og smak etter vannfjerning. Under den lange tørketiden som kreves i disse tørkene utsettes produktet for lipidoksidasjon og dannelse av trimetylamin (TMA). Uten kontinuerlig omblanding eller fluidisering av tørkegodset er det ikke mulig å oppnå effektiv tørking. Bruk av indirekte damptørke i pilotskala fungerte også dårlig grunnet dannelse av belegg på heteflatene. Basert på nyutviklet teknologi ved Nofima har det lykkes å fremstille et tørket produkt av hel melke fra NVG-sild med god smak og lukt uten forutgående separering av lipidfraksjonen. Et tilfredsstillende resultat forutsetter god kontroll med prosessbetingelser for å unngå lipidoksidasjon og dannelse av TMA. Det gjenstår arbeid for å se på produktets lagringsstabilitet over tid, med eller uten tilsetning av antioksidanter. Alternative metoder for måling av lipidoksidasjon i marine lipider har vært prøvd ut på sildemelkepulver. Oxipres har klare begrensninger, mens indirekte måling av flyktige komponenter med headspace GC-MS ser ut til å gi bra samsvar med sensoriske egenskaper.