Låssetting av sommermakrell. Delrapport

Summary

Dette er en delrapport i FHF-prosjektet «Låssetting av sommermakrell» fase 2, der en kvalitetsbedømmelsen etter låssettingsperioden er blitt utført. Metodene som er blitt benyttet til kvalitetsbedømmelse er instrumentell måling av tekstur og histologi. Fisken som er blitt vurdert er fra låssetting serien beskrevet i fase 1 i prosjektet. Det ble målt tekstur på fileter fra fisk etter ulike tidspunkter av låssetting (dag 0, dag 1, dag 3, dag 7, dag 14, dag 25 og dag 37). Teksturanalysene viste en signifikant økning i fasthet etter dag 3 med låssetting, og med høyeste verdier i slutten av låssettingsperioden. På bakgrunn av de histologiske undersøkelsene ser det ut som om musklene i den første perioden etter låssettingen (dvs. etter 3 og 14 dagers låssetting) går inn i en noe unormal tilstand, med både nedbryting og krymping av muskelfibre, samt mindre tettpakkede muskelfibre. Etter 37 dagers låssetting ser det ut som om musklene nærmer seg en normaltilstand igjen (dvs. lik kontrollgruppen og dag 0 låssettingsgruppen), men med noe større muskelfibre. Parametere som størrelse på fisk, muskelfiberstørrelse, og mengde bindevev er kjent å kunne gi fastere tekstur. Flere analyser i forhold til disse parameterne vil være nødvendig for endelig kunne forklare mulig årsak til økte teksturverdier utover i låssettingsperioden på makrellfilet.